Mật đường là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường, nhưng nó đã được tìm thấy rất nhiều công dụng, không chỉ trong nhà bếp. Mật mía (đường mía) là phổ biến nhất, nhưng mật củ cải đường, nho và carob cũng rất phổ biến. Kiểm tra các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của mật rỉ, xem nó có tốt cho sức khỏe không, bạn có thể mua nó ở đâu và giá của nó là bao nhiêu.
Mật đường là một loại xi-rô màu nâu, đặc được làm bằng cách tinh chế đường, từ đó không còn lợi nhuận để thu được đường sucrose.
Mặc dù mật đường là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường, nó đã được ứng dụng rộng rãi và các đặc tính của nó được đánh giá cao.
Mục lục:
- Mật mía, củ cải đường và carob
- Mật mía đen - giá trị dinh dưỡng
- Mật đường - đặc tính
- Mật đường nhẹ - calo
- Mật mía - có tốt cho sức khỏe không?
- Mật mía - giá cả, mua ở đâu
- Mật đường - Ứng dụng
Để xem video này, vui lòng bật JavaScript và xem xét nâng cấp lên trình duyệt web hỗ trợ video HTML5
Mật mía, củ cải đường và carob
Rỉ đường là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường. Đường sucrose từ mía hoặc nước củ cải đường được kết tinh trong quá trình sản xuất, trong khi mật đường là xi-rô còn sót lại sau quá trình kết tinh của đường.
Các tinh thể sacaroza được tách ra khỏi mật đường bằng máy ly tâm, trong đó các sản phẩm tách ra do sự khác biệt về mật độ.
Mật đường được tách ra khỏi tinh thể đường nhiều lần trong quá trình sản xuất, đó là lý do tại sao thu được một số loại xi-rô khác nhau.
Cái tên "mật mía" xuất phát từ tiếng Latinh và có nghĩa đen là "gợi nhớ đến mật ong".
Quá trình kết tinh và ly tâm càng nhiều, mật mía càng sẫm màu. Sản phẩm cuối cùng, mật đường đen, rất đặc và dính, hàm lượng đường thấp nhất, nhưng giàu khoáng chất.
Tùy thuộc vào nguyên liệu thô mà mật mía được sản xuất, những điều sau được phân biệt:
- mật củ cải đường - từ củ cải đường
- mật mía - từ mía
- mật mía carob - từ kẹo cao su đậu châu chấu
Mật đường có nhiều loại, khác nhau về màu sắc (từ nâu nhạt đến đen), hàm lượng đường và khoáng chất.
Trong sáng nhất là ngọt ngào nhất và trong suốt nhất. Bóng tối nhất, cái gọi là mật đen ít ngọt nhất, nhưng chứa nhiều khoáng chất nhất.
Cũng đọc: Đường đảo ngược có tốt cho sức khỏe không? Tính chất và công dụng của siro đường và ... Siro glucose-fructose có hại cho sức khỏe không? Làm thế nào để thay thế đường? DANH SÁCH CÁC CHẤT thay thế đường lành mạnh Đáng biếtMật đường đen - giá trị dinh dưỡng, calo (trên 100 g)
Giá trị nhiệt lượng - 234 kcal Carbohydrate - 60,7 g
Vitamin (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Axit pantothenic - 0,9 mg (9%) Choline - không có dữ liệu
Khoáng chất
Canxi - 858 mg (86%) Sắt - 17,4 mg (97%) Magie - 214 mg (54%) Phốt pho - 39,9 mg (4%) Kali - 2486 mg (71%) Natri - 54,9 mg (2%) Kẽm - 1 mg (7%) Đồng - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
Mật đường - đặc tính
Trong số các chất dinh dưỡng đa lượng có trong rỉ đường, chủ yếu có cacbohydrat ở dạng đường đơn. Mật đường không có chất béo và chất xơ.
Là một sản phẩm thực vật, nó không chứa cholesterol. Nhiệt trị của mật rỉ thay đổi tùy thuộc vào lượng đường và loại siro. Mật mía có thể từ khoảng 230 kcal đến 300 kcal trong 100 g Mật mía nhẹ chứa khoảng 22 g nước, khoảng 3 g tro và đường, trong khi mật đen - khoảng 28 g nước, khoảng 8 g tro và đường.
Chỉ số đường huyết của mật đường là 55 và chỉ thấp hơn một chút so với GI của đường (60), có nghĩa là chúng làm tăng mức đường huyết với tốc độ tương tự.
Vitamin B có trong mật đường và vitamin B6 với số lượng lớn nhất. Muối khoáng và chất chống oxy hóa là những thành phần dinh dưỡng và sức khỏe rất quan trọng của mật mía. Các khoáng chất trong mật đường bao gồm sắt, magiê, kali, đồng và mangan.
Theo tiêu chuẩn của Ba Lan, mật đường chứa ít nhất 47% đường sucrose. Mật đường có thể được sử dụng như một chất tạo ngọt.
Mật mía đen nói riêng cung cấp một lượng muối khoáng đáng kể. Tỷ lệ giữa canxi và phốt pho có lợi cho sức khỏe của xương. Cần phải nhớ rằng chất sắt có trong xi-rô là chất sắt không phải heme, chất sắt này khó tiêu hóa hơn chất sắt có nguồn gốc động vật.
Mật đường không nên được coi là nguồn khoáng chất đầu tiên vì nó là một chất tạo ngọt có hàm lượng đường cao. Tuy nhiên, so với đường tinh luyện, hoàn toàn không có muối khoáng thì chắc chắn là tốt cho sức khỏe hơn.
Mật đường chứa các chất chống oxy hóa: axit syringic, axit p-hydroxybenzoic, axit vanillic, axit ferulic, p-benzaldehyde và các chất khác. Mật mía được đặc trưng bởi hoạt tính chống oxy hóa cao so với các chất tạo ngọt khác.
Đặc tính này có tác dụng bảo vệ protein và vật chất di truyền, ngăn ngừa nhiều bệnh tật và làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể. Hoạt tính chống oxy hóa của các loại mật mía sẫm màu xấp xỉ 500 lần so với đường tinh luyện.
So sánh hoạt động chống oxy hóa của các chất làm ngọt khác nhau:
| Loại chất tạo ngọt | Hoạt tính chống oxy hóa |
| Đường tinh luyện | Dưới 0,01 |
| Xi-rô ngô | Dưới 0,01 |
| Sirô agave | Dưới 0,01 |
| Đường mía nguyên liệu | 0,01 |
| Xi-rô phong | 0,02 – 0,07 |
| đường nâu | 0,02 – 0,07 |
| Mật ong | 0,02 – 0,07 |
| Mật đường | 4,6 – 4,9 |
Mật đường nhẹ - calo, giá trị dinh dưỡng (trên 100 g)
Giá trị nhiệt lượng - 290 kcal Carbohydrate - 74,7 g
Vitamin (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Axit pantothenic - 0,8 mg (8%) Choline - 13,3 mg
Khoáng chất
Canxi - 205 mg (20%) Sắt - 4,7 mg (26%) Magie - 242 mg (61%) Phốt pho - 31 mg (3%) Kali - 1464 mg (42%) Natri - 37 mg (2%) Kẽm - 0,3 mg (2%) Đồng - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Mật mía - có tốt cho sức khỏe không?
Người ta cho rằng mật đường có thể ảnh hưởng tích cực đến một số khía cạnh sức khỏe do hàm lượng khoáng chất và chất chống oxy hóa cao.
Tuy nhiên, vẫn còn thiếu các nghiên cứu khoa học lớn có thể xác nhận khả năng ứng dụng của nó. Các báo cáo hiện tại về tác dụng đối với sức khỏe của mật đường dựa trên rất ít nghiên cứu (kể cả ở động vật) hoặc chỉ dựa trên việc phân tích tác động của các hợp chất riêng lẻ có trong xi-rô.
Sử dụng mật đường cho sức khỏe tiềm năng:
- hỗ trợ hệ thống miễn dịch (được xác nhận trong các thử nghiệm trên chuột)
- tăng mức testosterone và hỗ trợ khả năng sinh sản của nam giới (được xác nhận trong các thử nghiệm trên chuột)
- Nhờ hàm lượng canxi cao và hàm lượng phốt pho thấp, nó có thể hỗ trợ quá trình khoáng hóa xương và do đó ngăn ngừa loãng xương
- là một nguồn cung cấp kali tốt, do đó nó giúp bình thường hóa huyết áp
- nhờ vào hàm lượng chất chống oxy hóa, nó có thể bảo vệ tế bào chống lại stress oxy hóa
- hàm lượng cao của sắt, kẽm và magiê có thể có tác động tích cực đến sự tập trung
- nó cung cấp ít calo hơn đường khoảng 30%
Mật mía có thành phần tốt hơn nhiều so với đường tinh luyện, nhưng nó vẫn là một chất tạo ngọt với hàm lượng sucrose cao. Khi lựa chọn giữa đường và mật đường, chắc chắn tốt hơn là chọn mật đường.
Tuy nhiên, lành mạnh nhất là hạn chế cả hai loại hàng ngày. Mật mía không phải là một chất thay thế đường tốt cho những người bị kháng insulin và tiểu đường.
Mật mía - giá cả, mua ở đâu?
Bạn có thể mua mật đường ở các cửa hàng với cái gọi là thực phẩm tốt cho sức khỏe, đại siêu thị và cửa hàng trực tuyến. Đối với 400 g mật mía, bạn phải trả khoảng 15 PLN. Tương tự đối với mật mía củ cải đường và carob.
Mật đường - Ứng dụng
Mật đường chứa một lượng lớn đường đơn và khoáng chất. Vì lý do này, nó được sử dụng như một thành phần dinh dưỡng cho thức ăn chăn nuôi.
Nó cũng được sử dụng trong công nghiệp lên men, nơi các vi sinh vật thích hợp chuyển đổi các thành phần mật đường thành rượu etylic, giấm, glycerol, axit oxalic hoặc axit xitric. Với việc sử dụng nó, men làm bánh và thức ăn gia súc cũng được nhân lên.
Mật mía có mùi thơm hơn nhiều so với mật củ cải đường, đó là lý do tại sao nó được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm: bánh kẹo, bánh kẹo và sản xuất rượu rum. Đường nâu tinh luyện được làm bằng mật đường.
Mật đường nhạt có vị ngọt gần như đường, còn mật đen có độ ngọt bằng 2/3 đường thường và có vị ngọt đắng.
Mật mía thường được cho là có vị caramel và mùi thơm. Mật mía có thể được sử dụng như một chất thay thế đường cả trong bánh nướng và làm ngọt cho các bữa ăn hàng ngày.
Nó hoạt động hiệu quả như một chất bổ sung cho cháo, để phết lên trứng tráng, bánh mì nướng, làm ngọt một ly cocktail, và thậm chí cả cà phê, hương thơm của nó cũng sẽ nhấn mạnh và loại bỏ dư vị chua.
Nó cũng sẽ là một thành phần tuyệt vời để ướp thịt và rau, men và nước sốt thịt nướng. Nếu ta thay mật ong bằng mật mía thì vị của thành phẩm sẽ hơi đắng.
Tương tự, trong làm bánh, có thể dễ dàng thay thế mật ong bằng mật mía. Hương vị của nó phù hợp nhất với bánh quy cay và cà rốt hoặc bánh hạt, nhưng bạn cũng nên thử mật đường trong các công thức nấu ăn khác.
QUAN TRỌNG! Nếu chúng ta muốn sử dụng mật đường thay vì đường, hãy thay thế mỗi cốc đường bằng 1,25 cốc mật đường trong công thức và trừ đi 2 thìa chất lỏng được sử dụng trong công thức.
Nguồn:
1. Varzakas T. (eds), Chất ngọt: Các khía cạnh dinh dưỡng, ứng dụng và công nghệ sản xuất, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Tổng hàm lượng chất chống oxy hóa của các chất thay thế cho đường tinh luyện, Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Hoạt động chống oxy hóa của mật đường, bao gồm các tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa DNA, Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. và cộng sự, Ảnh hưởng của mật mía đối với hệ miễn dịch và sinh sản nam giới bằng phương pháp in vitro và in vivo, Tạp chí Khoa học Y học Cơ bản của Iran, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
