Giá trị năng lượng của thực phẩm là thông tin có thể được tìm thấy trên bao bì của nó, thường là trong bảng dinh dưỡng. Nhiệt lượng của bữa ăn hoặc khẩu phần ăn hàng ngày được tính bằng tổng giá trị năng lượng của từng loại thực phẩm tạo nên bữa ăn. Xem cách tính giá trị năng lượng của bữa ăn.
Mục lục
- Tổng và giá trị năng lượng ròng
- Giá trị năng lượng của các chất dinh dưỡng
- Giá trị năng lượng - thực phẩm có giá trị năng lượng cao nhất
- Giá trị năng lượng - thực phẩm có giá trị năng lượng thấp nhất
- Giá trị năng lượng - cách tính nhiệt trị của thực phẩm?
- Một calo luôn luôn là một calo?
Giá trị năng lượng của thực phẩm về mặt vật lý là nhiệt lượng tỏa ra do quá trình “đốt cháy” hoặc oxy hóa các thành phần thực phẩm. Lượng nhiệt giải phóng phụ thuộc vào hàm lượng nguyên tử cacbon, hydro, nitơ và lưu huỳnh trong thực phẩm và tỷ lệ của chúng với số nguyên tử oxy. Trong thực tế, chúng tôi sử dụng nhiệt lượng được xác định bằng thực nghiệm của protein, carbohydrate và chất béo.
Biết được hàm lượng của chúng trong sản phẩm, chúng tôi tính được giá trị năng lượng của nó. Nếu một sản phẩm chứa nhiều nước so với các thành phần khác, hàm lượng calo sẽ bị giảm. Khi nó có nhiều chất béo, nó sẽ phát triển. Giá trị năng lượng của thực phẩm còn phụ thuộc vào hàm lượng chất xơ làm giảm chất xơ và vào quy trình chế biến công nghệ làm tăng tỷ lệ tiêu hóa của bữa ăn nên làm tăng nhiệt lượng.
Khi xác định giá trị năng lượng, không chỉ thành phần của sản phẩm (hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate và chất xơ) là rất quan trọng, mà còn cả khả năng tiêu hóa của chúng. Chỉ thức ăn được tiêu hóa mới trở thành nguồn năng lượng của cơ thể.
Năng lượng là một đại lượng vật lý có thể đo được và giá trị của nó được biểu thị bằng các đơn vị khác nhau. Một trong những đơn vị này, mà chúng ta đã sử dụng trong hơn 130 năm, là calo, bây giờ dùng để chỉ năng lượng có trong thực phẩm.
Đáng biếtGiá trị năng lượng của thức ăn (hay còn gọi là nhiệt lượng của thức ăn) là lượng năng lượng mà cơ thể có thể hấp thụ được bằng cách tiêu hóa thức ăn. Nó được biểu thị bằng kilocalories (kcal) tương ứng với 1000 calo (cal) hoặc bằng kilojoules (kJ). 1 kilocalorie (kcal) tương đương với 4,18 kilojoules (kJ).
1 kcal = 4,184 kJ
Tổng và giá trị năng lượng ròng
Nghiên cứu của Atwater đã dẫn đến các khái niệm "tổng năng lượng" và "năng lượng ròng". Tổng năng lượng là nhiệt lượng do thực phẩm tỏa ra khi nó bị đốt cháy hoàn toàn trong bom nhiệt lượng, bên ngoài cơ thể sống. Nó cao hơn năng lượng thực tế được giải phóng trong quá trình tiêu hóa do cơ thể không thể tiêu hóa ("đốt cháy", oxy hóa) tất cả các hợp chất hữu cơ hoàn toàn.
Urê được bài tiết qua nước tiểu, làm giảm một phần giá trị tổng năng lượng. Ngoài ra, năng lượng cũng được tiêu thụ cho quá trình tiêu hóa, ảnh hưởng đến giá trị năng lượng ròng. Năng lượng ròng là nhiệt lượng được giải phóng trong cơ thể trong quá trình tiêu hóa thức ăn (biến đổi dị hóa = phân rã) và có thể được sử dụng như nhiệt hoặc chuyển hóa thành ATP (adenosine triphosphate, một hợp chất năng lượng cao, là chất vận chuyển năng lượng cho các tế bào cơ thể).
Dựa trên nghiên cứu trong bom nhiệt lượng, người ta đã xác định được rằng tổng năng lượng của việc đốt cháy 1 g chất dinh dưỡng là:
- protein - 5,65 kcal
- chất béo - 9,45 kcal
- carbohydrate - 4,15 kcal
Sau đó, năng lượng sinh lý tương đương được xác định có tính đến những thay đổi trao đổi chất thực sự diễn ra trong quá trình tiêu hóa trong cơ thể. Thiết lập hệ số tiêu hóa chất dinh dưỡng của con người:
- protein - 92%
- chất béo - 95%
- carbohydrate - 98%
Người ta cũng ước tính rằng kết quả của việc tiêu thụ 1 g protein với nước tiểu, 1,25 - 1,3 kcal được bài tiết dưới dạng các hợp chất nitơ. Bằng cách này, năng lượng ròng từ tiêu thụ chất dinh dưỡng đã được tính toán, đó là:
- 1 g protein - (5,65 - 1,3) * 0,92 = 4,0 kcal
- 1 g chất béo - 9,45 * 0,95 = 8,98 kcal
- 1 g carbohydrate - 4,1 * 0,98 = 4,0 kcal
Giá trị năng lượng của các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng hiện được giả định là cung cấp những lượng năng lượng sau:
- 1 g protein = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g chất béo = 9 kcal = 37 kJ
- 1 g cacbohydrat = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g rượu = 7 kcal = 29 kJ
- 1 g chất xơ = 2 kcal = 8 kJ
- 1 g rượu polyhydric, ví dụ xylitol = 2,4 kcal = 10 kJ
- 1 g axit hữu cơ = 3 kcal = 13 kJ
- 1 g erythritol = 0 kcal = 0 kJ
Đề xuất bài viết:
Calo - yêu cầu hàng ngày của bạn là bao nhiêuGiá trị năng lượng - thực phẩm có giá trị năng lượng cao nhất
Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao có giá trị năng lượng lớn nhất. Chúng tôi giới thiệu một danh sách ngắn các sản phẩm thực phẩm có nhiệt trị cao nhất trên 100 g.
| Sản phẩm thực phẩm | kcal trong 100 g |
| Dầu ô liu, dầu hạt cải dầu và các loại dầu thực vật khác không có chất phụ gia | 884 |
| Bơ | 735 |
| Hạt Macadamia (các loại hạt khác tương tự, khoảng 650 kcal) | 718 |
| mayonaise | 711 |
| Dừa xiêm | 698 |
| Bơ đậu phộng | 695 |
| Mè | 673 |
| Nhân sô cô la trứng | 666 |
| Mỡ lợn | 651 |
Danh sách các loại thực phẩm chứa nhiều calo nhất bao gồm dầu, bơ, bơ thực vật, bơ, ... Tiếp theo là các loại hạt và sau đó là hạt. Phần lớn trong số này là đồ ngọt từ cửa hàng: bánh quy, bánh xốp, thanh, hạt phủ sô cô la, kẹo nhồi, sô cô la, v.v., cũng như khoai tây chiên giòn.
| Sô cô la 86% | 645 |
| Sa-lát táo kẹo cứng | 628 |
| Kabanos thịt lợn | 611 |
| Sô cô la 70% | 599 |
| Hạnh nhân phủ sô cô la | 597 |
| Hạt bí ngô, hạt hướng dương | khoảng 580 |
| Thịt xông khói nướng | 548 |
| bơm | 546 |
| Đậu phộng phủ wasabi | 537 |
| Khoai tây chiên | 535 |
| Bánh kê với hạt lanh | 526 |
Chúng tôi đề nghị
Tác giả: Time S.A
- Chế độ ăn kiêng có sẵn mà không cần rời khỏi nhà
- Danh sách mua sắm phù hợp với loại chế độ ăn kiêng
- Cơ sở dữ liệu hơn 2000 bữa ăn
- Thông tin cần thiết về thành phần
- Sự chăm sóc của các chuyên gia dinh dưỡng
- Khả năng tích hợp chế độ ăn kiêng với kế hoạch đào tạo
Giá trị năng lượng - thực phẩm có giá trị năng lượng thấp nhất
| Sản phẩm | kcal trong 100 g |
| Nước, trà | 0 |
| Đồ uống nhẹ | 0 |
| Stevia, erythritol | 0 |
| Cà phê đen | 2 |
| Dưa chuột ngâm | 11 |
| Pak choi | 13 |
| Dưa chuột tươi | 14 |
| Rau diếp | 14 |
| Nước ép cà chua | 14 |
Không có nghi ngờ gì khi rau là thực phẩm có giá trị năng lượng thấp nhất. Rau sống và các món bảo quản (súp, salad, v.v.) được chế biến chỉ với việc thêm gia vị chiếm vài trăm vị trí đầu tiên trong danh sách thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhất. Điều này là do thành phần của chúng - rau chủ yếu là nước và chất xơ. Chỉ đồ uống được làm ngọt bằng chất tạo ngọt, trà, cà phê và chất tạo ngọt không chứa calo mới được vào danh sách này.
| củ cải trắng | 14 |
| cây đại hoàng | 15 |
| dưa cải bắp | 16 |
| Rượu vang không cồn nửa ngọt đỏ | 16 |
| Rau cần tây | 17 |
| Courgette | 17 |
| Winnie Waterrr | 18 |
| Borscht đỏ thuần | 18 |
| Cà chua | 19 |
| Bia không cồn | 21 |
Các sản phẩm năng lượng thấp (lên đến 50 kcal trên 100 g) bao gồm các loại trái cây ít ngọt, ví dụ như anh đào, dâu tây, nho, dâu rừng, dưa hấu, bưởi, đu đủ, mâm xôi, quả lý gai, mận, táo, đào. Khoảng 100 kcal trong 100 g có cá trắng, hải sản, thịt gia cầm nạc không da, pho mát nạc.
Đề xuất bài viết:
Bảng calo: trái câyGiá trị năng lượng - cách tính nhiệt trị của thực phẩm?
Giá trị năng lượng, tức là nhiệt lượng của một sản phẩm thực phẩm hoặc toàn bộ bữa ăn, có thể được tính toán mà không gặp bất kỳ vấn đề gì, chỉ cần biết hàm lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng - protein, chất béo, carbohydrate và chất xơ. Làm thế nào để làm điều đó từng bước? Đây là một ví dụ cho một sản phẩm đơn lẻ và một bữa ăn được tạo thành từ một số thành phần. [Các phép tính đã bỏ qua phép chia cho 1 g hoặc 1 kcal, điều này cho thấy tính đúng đắn của đơn vị thu được. Tuy nhiên, phép chia được thực hiện theo cùng một mẫu, ví dụ:
- 1 g - 4 kcal
- 16 g - x kcal
- 1 g * x kcal = 16 g * 4 kcal
- x kcal = 16 g * 4 kcal / 1 g
- 1 kcal - 4,18 kJ
- 75,3 kcal - x kJ
- 1 kcal * x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ
- x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ / 1 kcal]
Một quả lê nặng 130 g
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm | Giá trị năng lượng trong 100 g |
| Chất đạm = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | 75,3 kcal | 75,3 kcal * 100 g / 130 g = 57,9 kcal |
| Chất béo = 0,3 g | 0,3 g * 9 kcal = 2,7 kcal | 75,3 kcal * 4,18 kJ = 314,75 kJ | 57,9 kcal * 4,18 kJ = 242 kJ |
| Carbohydrate = 16 g | 16 g * 4 kcal = 64 kcal | ||
| Chất xơ = 2,7 g | 2,7 g * 2 kcal = 5,4 kcal |
Cocktail ca cao chuối nước cốt dừa. Thành phần:
- 80% nước cốt dừa (200 g)
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm |
| Chất đạm = 4,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 405,6 kcal |
| Chất béo = 36 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 405,6 kcal * 4,18 kJ = 1695,4 kJ |
| Carbohydrate = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Chất xơ - 0 g | 0 kcal |
Chuối (120 g)
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm |
| Chất đạm = 1,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 117,2 kcal |
| Carbohydrate = 26,2 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 117,2 kcal * 4,18 kJ = 489,9 kJ |
| Carbohydrate = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Chất xơ = 2 g | 2 g * 2 kcal = 4 kcal |
Ca cao (10 g - một thìa)
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm |
| Chất đạm = 1,8 g | 1,8 g * 4 kcal = 7,2 kcal | 48,6 kcal |
| Chất béo = 2,2 g | 2,2 g * 9 kcal = 19,8 kcal | 48,6 kcal * 4,18 kJ = 203,2 kJ |
| Carbohydrate = 5,1 g | 5,1 g * 4 kcal = 20,4 kcal | |
| Chất xơ = 0,6 g | 0,6 g * 2 kcal = 1,2 kcal |
Hạt Chia (10 g - một thìa)
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm |
| Chất đạm = 1,7 g | 1,7 g * 4 kcal = 6,8 kcal | 44,7 kcal |
| Chất béo = 3,1 g | 3,1 g * 9 kcal = 27,9 kcal | 44,7 kcal * 4,18 kJ = 186,9 kJ |
| Carbohydrate = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | |
| Chất xơ = 3,4 g | 3,4 g * 2 kcal = 6,8 kcal |
Mật ong (12 g - thìa cà phê)
| Nội dung của các chất dinh dưỡng đa lượng | Nhiệt lượng của các chất dinh dưỡng đa lượng | Giá trị năng lượng của sản phẩm |
| Chất đạm = 0 g | 0 kcal | 38 kcal |
| Chất béo = 0 g | 0 kcal | 38 kcal * 4,18 kJ = 158,9 kJ |
| Carbohydrate = 9,5 g | 9,5 g * 4 kcal = 38 kcal | |
| Chất xơ = 0 g | 0 kcal |
Giá trị năng lượng của cả bữa ăn là 654,1 kcal = 2734,1 kJ
Trọng lượng cả bữa ăn = 200 g + 120 g + 10 g + 10 g + 12 g = 352 g
Giá trị năng lượng của một bữa ăn 100 g là 100 g * 654,1 kcal / 352 g = 185,8 kcal (185,8 kcal = 776,6 kJ)
Đề xuất bài viết:
Máy tính caloĐề xuất bài viết:
Bảng calo: đồ ngọtMột calo luôn luôn là một calo?
Nhiều nhà khoa học với cách tiếp cận truyền thống là không thể thay đổi và cho rằng calo là calo, luôn cung cấp cùng một lượng năng lượng, luôn góp phần kiểm soát cân nặng theo cùng một cách, và chỉ lượng calo tiêu thụ mới chịu trách nhiệm tăng hoặc giảm cân. Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng cơ thể con người không phải là động cơ hơi nước hay các thiết bị máy móc khác.
Không có gì "chắc chắn" về nó. Một bước đột phá trong việc thay đổi cách tiếp cận toán học để kiểm soát cân nặng là nghiên cứu của Tiến sĩ David Ludwig, người đã sử dụng các loại chế độ ăn kiêng khác nhau trong các thí nghiệm của mình (ví dụ: giàu protein, chất béo cao, carbohydrate cao) với cùng hàm lượng calo. Ông phát hiện ra rằng các kiểu ăn kiêng ảnh hưởng khác nhau đến trọng lượng cơ thể. Kết luận như vậy có thể được tìm thấy trong nhiều ấn phẩm khoa học, thường cho thấy rằng chế độ ăn giàu chất béo có hiệu quả giảm béo hơn nhiều so với chế độ ăn ít chất béo có cùng nhiệt trị.
Những người phản đối việc đếm calo nhấn mạnh rằng giá trị năng lượng thực không chỉ do lượng năng lượng được giải phóng từ thức ăn mà còn do thời gian thức ăn di chuyển qua đường tiêu hóa và năng lượng tiêu thụ cần thiết cho quá trình tiêu hóa. Chế độ ăn nhiều carbohydrate và ít chất béo bao gồm các loại thực phẩm được tiêu hóa rất nhanh và cần ít năng lượng để phân hủy. Ngược lại, thực phẩm giàu chất béo đi qua đường tiêu hóa chậm hơn, và tiêu hóa chúng là một quá trình tiêu tốn rất nhiều năng lượng.
Từ đó rút ra kết luận rằng hiệu quả năng lượng sau khi ăn một bữa ăn có carbohydrate và chất béo hoặc protein là khác nhau đối với cơ thể. Thời gian hấp thụ thức ăn ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể. Vì vậy, giá trị năng lượng của một bữa ăn không chỉ là phép toán đơn giản dựa trên protein, chất béo, carbohydrate và chất xơ. Giá trị năng lượng của từng loại thực phẩm có thể khác nhau đối với mỗi người, tùy thuộc vào cơ địa, sự tiết enzym tiêu hóa, hormone và nhiều yếu tố khác.
Đáng biếtKhái niệm "calo" đã được giới thiệu với thế giới khoa học bởi nhà khoa học người Pháp Nicolas Clement-Desormes ở thế kỷ 19, người quan tâm đến động cơ hơi nước. Ông đang tìm kiếm một chỉ số đo nhiệt năng thích hợp trong những chiếc máy này. Giá trị của một calo được gán cho lượng năng lượng cần thiết để đun nóng 1 gam nước tinh khiết về mặt hóa học thêm 1oC, chính xác hơn là từ nhiệt độ 14,5oC đến 15,5oC. Tên của đơn vị "calo" bắt nguồn từ tiếng Latinh "calor" hoặc nhiệt.
Nghiên cứu của Clement được sử dụng vào những năm 1880 bởi nhà dinh dưỡng nghiệp dư người Mỹ Wilburg O. Atwater, người đã tìm cách thu thập kiến thức về sản phẩm thực phẩm nào cung cấp nhiều năng lượng nhất. Ông đã chế tạo một thiết bị gọi là bom nhiệt lượng, ngày nay vẫn được sử dụng để xác định nhiệt lượng của các sản phẩm thực phẩm. Bom nhiệt lượng là một lò nhỏ được bao quanh bởi một nắp nước. Các sản phẩm được đốt cháy hoàn toàn trong đó và đo nhiệt lượng tỏa ra.
Trong khoa học dinh dưỡng, thuật ngữ thông tục là “calorie” có nghĩa là “kilocalorie”, tức là nhiệt lượng cần thiết để tăng nhiệt độ của 1 lít nước thêm 1 ° C. Atwater đã đốt cháy hàng chục loại thực phẩm trong thiết bị của mình, điều này khiến ông đưa ra kết luận về giá trị nhiệt của thực phẩm trong các nghiên cứu về chế độ ăn uống cho đến ngày nay.
Nguồn:
1. Tiến sĩ M. Schlegel - Zawadzka, Bromatologia - bài giảng, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Tobias D.K. et al., Ảnh hưởng của các biện pháp can thiệp chế độ ăn uống ít chất béo so với các can thiệp chế độ ăn uống khác đối với sự thay đổi cân nặng lâu dài ở người lớn: một tổng quan hệ thống và phân tích tổng hợp, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979
3. Vận động hành lang C.B. et al., Ảnh hưởng của thành phần chế độ ăn uống đối với tiêu hao năng lượng trong quá trình duy trì giảm cân, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Bujko J., Hàm lượng calo của các sản phẩm thực phẩm được đo như thế nào, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8,724.html
5. www.ilewazy.pl
