Đường đảo ngược là một chất làm ngọt được làm từ đường sucrose (đường ăn) có nguồn gốc từ củ cải đường hoặc mía. Nó không được sử dụng trong các hộ gia đình, và như một loại xi-rô thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm - làm bánh, bánh kẹo và sản xuất rượu. Đường nghịch đảo ngọt hơn sucrose, nó hòa tan tốt hơn trong nước và kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm mà nó được thêm vào. Nó có tác động tiêu cực đến sức khỏe tương tự như đường ăn.
Đường nghịch đảo là một hỗn hợp có hàm lượng glucose và fructose bằng nhau - monosaccharide là một phần của sucrose (đường ăn). Nó được sản xuất dưới dạng xi-rô đặc, trong suốt. So với sacaroza, đường nghịch đảo có tinh thể mịn hơn, có vị ngọt hơn, có khả năng giữ ẩm trong sản phẩm, khó kết tinh hơn, và việc bổ sung nhỏ vào các khối có chứa đường, kem và lớp phủ sẽ ngăn chặn sự kết tủa của các tinh thể sacaroza trong đó, do đó cải thiện độ mịn và tính nhất quán của thành phẩm. Nhờ khả năng hút ẩm rất cao nên dễ dàng hòa tan.
Đường nghịch đảo thường được sử dụng trong bánh kẹo và làm bánh.
Một muỗng canh đường nghịch đảo chứa 14,6 g carbohydrate đơn giản và 58 kcal. Nó không phải là nguồn cung cấp bất kỳ vitamin hoặc khoáng chất nào. Khi tiêu thụ, đường nghịch đảo sẽ làm tăng lượng đường trong máu rất nhanh và cao, cũng như tăng insulin lớn, có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.
Đường nghịch đảo được làm như thế nào?
Giai đoạn đầu tiên trong quá trình sản xuất đường nghịch đảo là thủy phân, tức là sự phân hủy đường sucrose thành các phân tử xây dựng của nó. Quá trình thủy phân có thể diễn ra dưới ảnh hưởng của việc đun nóng dung dịch nước của đường ăn, nhưng thông thường phản ứng được tăng tốc khi bổ sung chất xúc tác - sucrase và invertase. Hiệu ứng tương tự cũng đạt được bằng cách thêm một axit như axit clohydric, xitric hoặc axit tartaric. Enzyme cần thiết cho quá trình đảo đường được tạo ra bởi nấm men và ong, và đường đảo là thành phần chính của mật ong. Như tên cho thấy, đường nghịch đảo là đường trong đó có sự thay đổi hướng quay của mặt phẳng phân cực ánh sáng (đảo ngược).
Các quy trình công nghệ cho phép sản xuất đường nghịch chuyển như sau:
- Thủy phân bằng axit: Nước được đun nóng và trộn với đường ăn theo tỷ lệ trọng lượng khoảng 1: 3. Đường được thêm từ từ vào nước - cho đến khi thu được dung dịch có 70-72% sucrose. Hỗn hợp được đun nóng để hòa tan đường đến 71 ° C hoặc tăng tốc quá trình lên 88 ° C và sau đó làm lạnh đến 71 ° C. Axit clohydric được thêm vào dung dịch với lượng 0,1% khối lượng. Quá trình đạt hiệu quả cao nhất ở pH = 2,15. Gia nhiệt được thực hiện trong khoảng 4 giờ cho đến khi hàm lượng sucrose của dung dịch dưới 4%. Để trung hòa độ chua của xi-rô, natri bicacbonat được thêm vào.
- Thủy phân bằng enzyme: Hỗn hợp sucrose / nước được đưa đến nhiệt độ 60 ° C và pH = 5. Sau đó, invertase được thêm vào với lượng 0,15% trọng lượng của xi-rô và để trong khoảng 8 giờ. Sau thời gian này, nhiệt độ của dung dịch được tăng lên để ức chế hoạt động của invertase. Xi rô đường đảo ngược được làm bay hơi trong điều kiện chân không để làm đặc và duy trì màu sắc mong muốn.
- Thủy phân axit trong nước: Sucrose được trộn với nước theo tỷ lệ 2: 1 theo trọng lượng và 1 g axit xitric hoặc 20 g nước cốt chanh được thêm vào cho mỗi kg đường ăn được sử dụng. Hỗn hợp được làm nóng đến 114 ° C, sau đó loại bỏ nhiệt và làm nguội từ từ ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình đảo đường sucrose là xi-rô đường đảo ngược với thành phần sau:
- fructose - 37,5%
- glucose - 37,5%
- sucrose - 2,5%
- nước - 22,4%
- tro - 0,1%
Kết quả của quá trình công nghệ, một lượng nhỏ oligosaccharide bao gồm một số phân tử đường được sản xuất bên cạnh. Quá trình thủy phân bằng axit cũng tạo ra oxymethylfurfurol từ fructose, chất này luôn có trong mật ong nhân tạo được sản xuất từ đường nghịch đảo.
Cũng đọc: Làm thế nào để giảm lượng đường trong chế độ ăn uống của bạn? ĐƯỜNG ảnh hưởng đến sự phát triển của UNG THƯ ĐƯỜNG: không chỉ đường trắng mới ngọt, tức là xem xét các chất tạo ngọt.
Đảo ngược đường và xi-rô glucose-fructose
Các sản phẩm cuối cùng ở dạng xi-rô đường nghịch đảo và xi-rô glucose-fructose rất giống nhau, chúng chỉ khác nhau về tỷ lệ glucose và fructose. Bản thân quy trình sản xuất và sản phẩm đầu ra hoàn toàn khác nhau. Xi-rô glucose-fructose được tạo ra bằng cách chuyển đổi enzym của các thành phần của xi-rô ngô gần như hoàn toàn thành glucose và sau đó bổ sung các enzym khác để chuyển đổi một số phân tử glucose thành fructose. Tùy thuộc vào điều kiện quy trình, xi-rô có chứa 42%, 55% hoặc 90% fructose sẽ thu được. Xi-rô đường nghịch đảo chứa glucose và fructose theo tỷ lệ 1: 1 và được sản xuất từ sucrose thu được từ củ cải đường hoặc mía. Nó đắt hơn xi-rô glucose-fructose.
Việc sử dụng đường nghịch chuyển
Do tính chất rất dễ hòa tan và hơi kết tinh, xi-rô đường nghịch đảo dễ dàng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong làm bánh và bánh kẹo, cũng như để sản xuất chất bảo quản trái cây. Kết hợp một lượng nhỏ với đường, nó ngăn cản sự kết tinh của nó trong thành phẩm. Nó cũng kéo dài thời hạn sử dụng của chúng và tránh bị khô. Đường nghịch đảo là một thành phần:
Đường nghịch đảo không được sử dụng làm chất ngọt trong các hộ gia đình và không thể mua lẻ.
- toppings và pomade;
- xi-rô;
- thạch;
- mứt, bảo quản, mứt mận;
- kẹo mềm;
- sôcôla đầy;
- bánh hạnh nhân;
- mật ong;
- xi-rô cây phong;
- rượu mùi;
- gin;
- Bia Bỉ;
- rượu vang lấp lánh;
- bánh mì.
Những người làm bánh kẹo háo hức sử dụng nó để sản xuất ganache - một lớp phủ kem-sô-cô-la có độ sệt rất mịn. Trong kem, sorbets và bánh quy, nó không phải là chất tạo ngọt chính mà là chất bổ sung 5-10%. Đường được tìm thấy trong mật ong chủ yếu là đường nghịch đảo, được tạo ra nhờ sự hiện diện của men invertase. Mật ong nhân tạo cũng được sản xuất từ đường nghịch đảo, theo định nghĩa phải chứa một lượng nhỏ hydroxymethylfurfural. Tuy nhiên, nó không có bất kỳ đặc tính tích cực nào đối với sức khỏe của mật ong tự nhiên, không bị đường hóa và vẫn ở dạng lỏng ngay cả khi bảo quản lâu.
Tác hại của đường nghịch chuyển
Đường nghịch đảo có tác dụng đối với sức khỏe tương tự như đường ăn thông thường.
Đường nghịch đảo nên được hạn chế trong chế độ ăn hàng ngày, cũng như đường tinh luyện. Do thực tế là glucose và fructose có mặt riêng biệt, nó có thể có tác động tiêu cực đến cơ thể theo cách tương tự như xi-rô glucose-fructose. Những rủi ro sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều đường ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm cả đường nghịch chuyển, bao gồm:
- gan nhiễm mỡ không do rượu - đặc biệt là fructose tự do góp phần vào nó;
- kháng insulin và bệnh tiểu đường loại 2 - nồng độ đường đơn cao và sự thay đổi nhanh chóng về mức độ glucose góp phần làm giảm khả năng dung nạp carbohydrate;
- béo phì - đường nghịch đảo có nhiệt trị tương đương với đường ăn;
- sâu răng;
- bệnh tim - theo một nghiên cứu năm 2014, những người cung cấp 8% năng lượng có nguồn gốc từ đường mỗi ngày có nguy cơ tử vong vì bệnh tim thấp hơn 38% so với những người mà đường chiếm 17-21% calo trong chế độ ăn hàng ngày;
- ung thư thực quản, ruột non, ruột già và vú;
- mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột và hội chứng ruột rò rỉ - đường đơn là nơi sinh sản rất tốt của nấm men và vi khuẩn gây bệnh không mong muốn trong hệ vi sinh vật đường ruột;
- viêm mãn tính.
Nguồn:
1. W. Minifie, Bernard, Sôcôla, Ca cao và Bánh kẹo: Khoa học và Công nghệ, 1989, qua Google Sách, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Nguồn và thành phần của một số loại xi-rô đường ngược thương mại có ghi chú về xi-rô cao lương, Tạp chí Hóa học Công nghiệp và Kỹ thuật, 1917, 9 (8), 756-758
3.http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
