Chọn chất béo nào để chiên và nướng?

Không phải chất béo nào cũng chịu được nhiệt độ cao và thích hợp để chiên và nướng.Để chọn đúng, bạn cần chú ý đến điểm bốc khói và thành phần axit béo của nó. Nhiệt độ cao trong quá trình chiên khiến chất béo bị phân hủy và hình thành các hợp chất độc hại cho sức khỏe, do đó, tốt nhất nên chọn chất béo có hàm lượng axit béo bão hòa hoặc đơn không bão hòa cao, chẳng hạn như bơ đã làm sạch, dầu hạt cải, dầu ô liu tinh luyện hoặc dầu gạo.

Chiên là một kiểu xử lý nhiệt rất phổ biến ở Ba Lan. Để không gây hại cho sức khỏe của bạn, bạn nên chọn chất béo theo phương pháp và thời gian chiên - điều quan trọng là bạn chiên món ăn trong thời gian ngắn, ví dụ như khi chế biến rau hoặc trứng bác, hay lâu, trong lớp mỡ sâu, nơi món ăn bị ngập một phần hoặc hoàn toàn. Trong quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ quá cao, chất béo bị phân hủy thành các axit béo tự do và glyxerol chuyển hóa thành các anđehit, xeton và acrolein có tác dụng gây đột biến, có hại cho sức khỏe. Khi sản phẩm chiên có chứa protein và carbohydrate sẽ tạo ra acrylamide gây ung thư. Những thay đổi bất lợi diễn ra trong chất béo được chứng minh bằng khói và mùi đặc trưng liên quan đến thực phẩm thanh chất lượng thấp. Dầu bị oxy hóa trong quá trình chiên rán cũng ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch và ức chế hoạt động của các men tiêu hóa.

Nghe về chất béo chiên và nướng. Loại nào lành mạnh nhất? Đây là tài liệu từ chu trình NGHE TỐT. Podcast với các mẹo.

Để xem video này, vui lòng bật JavaScript và xem xét nâng cấp lên trình duyệt web hỗ trợ video HTML5

Điều gì ảnh hưởng đến sự phù hợp của chất béo để chiên?

Chất béo chiên phải chịu được nhiệt độ cao và các quá trình diễn ra trong đó càng tốt. Tiêu chí này được đáp ứng bởi chất béo:

• chúng chủ yếu chứa axit béo bão hòa và không bão hòa đơn,
• có tỷ lệ chất béo không bão hòa đa thấp nhất có thể,
• đã được tinh chỉnh,
• có điểm khói cao - ít nhất là 180 ° C.

Các axit béo ổn định nhất trong quá trình chiên là axit béo bão hòa, sau đó là axit béo không bão hòa đơn, trong khi axit béo không bão hòa đa nhạy cảm với nhiệt độ và bị oxy hóa và phân hủy rất nhanh. Chất béo chiên rán tốt nên chứa càng ít axit béo không bão hòa đa càng tốt, tốt nhất là dưới 15%. Nó nên được cấu tạo chủ yếu từ các axit béo bão hòa và không bão hòa đơn. Do thực tế là ở Ba Lan, mức tiêu thụ chất béo bão hòa rất cao, tốt hơn nên chọn dầu thực vật với phần lớn chất béo không bão hòa đơn (chẳng hạn như dầu ô liu tinh luyện) để duy trì sự cân bằng khi chiên.

Nhiệt độ mà chất béo được hun khói cũng rất quan trọng, tức là thời điểm chất béo bắt đầu phân hủy thành các hợp chất có hại cho sức khỏe, mất giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến hương vị của món ăn. Kèm theo đó là sự tỏa ra khói chát. Trong mọi trường hợp không nên sử dụng thêm chất béo như vậy. Điểm bốc khói càng cao, chất béo sẽ chịu được chiên càng lâu. Cần biết rằng tốt nhất là chiên trong dầu tinh luyện. Dầu chưa tinh chế chứa các thành phần như chẳng hạn như thuốc nhuộm và hương liệu cháy ở nhiệt độ cao và trở nên có hại. Vì vậy, chúng chỉ nên được sử dụng thô, như vậy mới sử dụng hết giá trị dinh dưỡng của dầu.

Điểm bốc khói của chất béo

Chất béo nào tốt nhất để chiên?

Tóm lại - yếu tố quyết định chính đến sự phù hợp của chất béo để chiên là điểm bốc khói cao và hàm lượng axit béo bão hòa hoặc không bão hòa đơn cao. Có tính đến các tiêu chí này, tốt nhất bạn nên chọn bơ, mỡ lợn, dầu dừa, dầu ô liu tinh luyện, dầu gạo và dầu hạt cải để chiên. Khi chọn chất béo để chế biến nhiệt, bạn cũng cần quan tâm đến thời gian chiên và hương vị của món ăn. Bơ trơn (chưa làm sạch) thích hợp để chiên trứng bác, ngay cả khi nó có điểm bốc khói thấp - lòng trắng trứng sẽ đông lại nhanh hơn bơ sẽ quá nóng. Bơ đã làm sạch chịu được nhiệt độ cao tốt và tốt nhất với rau, thịt trắng và cá. Chiên kỹ thịt đỏ trong mỡ lợn.

Mỡ lợn - Thích hợp để chiên

Nó chứa 44% axit béo bão hòa và 43% axit béo không bão hòa đơn, đồng thời có điểm bốc khói tối ưu. Mỡ heo được coi là một loại chất béo chiên không tốt cho sức khỏe do sự hiện diện của các axit béo bão hòa, nhưng ngày càng có nhiều người nói về tác động được đánh giá quá cao của chất béo bão hòa đối với bệnh tim. Ẩm thực, nó thích hợp nhất để chiên thịt, và không tạo ra sự kết hợp ngon với rau.

Bơ - chỉ thích hợp để chiên rất ngắn

Mặc dù có thành phần chất béo thuận lợi, nó không nên được sử dụng để chiên. Bơ bắt đầu cháy ở nhiệt độ thấp vì nó có chứa protein. Chúng chỉ có thể được sử dụng để làm trứng.

Bơ đã làm sạch - thích hợp để chiên

Làm rõ bơ làm cho nó tinh khiết các protein. Bơ đã làm rõ chứa 60% chất béo bão hòa và 37% chất béo không bão hòa đơn. Nó cũng có điểm khói rất cao - khoảng 250 ° C. Bạn có thể chiên nó lâu và ngập dầu mỡ.

Dầu hạt cải - thích hợp để chiên trong thời gian ngắn

Dầu hạt cải chứa nhiều chất béo không bão hòa và có điểm bốc khói rất cao, nhưng gần 30% thành phần của nó gồm chất béo không bão hòa đa, rất dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Thời gian chiên rán càng lâu thì càng hình thành nhiều hợp chất có hại cho sức khỏe. Do đó, tốt nhất là chiên sơ qua trong dầu hạt cải, ví dụ như phi lê gà, cá hoặc rau.

Dầu dừa - thích hợp để chiên

Dầu dừa tinh luyện có điểm bốc khói cao và bao gồm gần 90% axit béo bão hòa. Nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ chất béo từ dừa không làm tăng mức cholesterol trong máu. Về công nghệ, nó là một chất béo rất tốt, kể cả để chiên lâu.

Dầu gạo - thích hợp để chiên

Thành phần axit béo thuận lợi và điểm bốc khói cao nên có thể chiên trong dầu gạo ngay cả trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao. Nó có một hương vị trung tính, vì vậy nó có thể được sử dụng cho nhiều món ăn.

Dầu ô liu tinh luyện - thích hợp để chiên

Trong trường hợp dầu, phải nói rằng bạn chỉ có thể chiên trong dầu tinh luyện. Chưa qua tinh chế, nó chứa các chất rất tốt cho sức khỏe khi còn sống, trở thành chất độc đối với cơ thể dưới tác động của nhiệt độ cao. Dầu ô liu tinh luyện chứa hầu hết là các axit béo không bão hòa đơn và có điểm bốc khói cao, vì vậy bạn có thể chiên trên dầu.

Khi chọn chất béo để chiên, bạn nên tránh dầu hướng dương, dầu đậu nành và dầu hạt nho, vì có đến 2/3 thành phần của chúng là axit béo không bão hòa đa không chịu được nhiệt độ cao. Tốt hơn hết là không chiên trong bơ thực vật, loại bơ không chỉ chỉ chứa 20% chất béo mà còn rất có thể chứa chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe của bạn.

Tác giả: Time S.A

Một chế độ ăn kiêng được lựa chọn riêng sẽ cho phép bạn giảm cân, duy trì cân nặng hoặc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống, đồng thời ăn uống lành mạnh và ngon miệng. Tận dụng JeszCoLisz, hệ thống chế độ ăn uống trực tuyến sáng tạo của Hướng dẫn sức khỏe và chăm sóc sức khỏe và hạnh phúc của bạn. Hãy tận hưởng thực đơn được lựa chọn hoàn hảo và sự hỗ trợ liên tục từ chuyên gia dinh dưỡng ngay hôm nay!

Chọn mỡ nào để nướng?

Các loại bơ thực vật cứng hoạt động rất tốt trong các loại bánh ngọt và bánh quy tự làm, vì chúng làm cho bánh nướng trở nên nhẹ và xốp. Tuy nhiên, có nhiều nguy cơ chúng chứa chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe của bạn. Nghiên cứu khoa học cho thấy việc tiêu thụ axit béo chuyển hóa làm tăng mức cholesterol xấu LDL trong máu, làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, tăng quá trình viêm và kháng insulin. Mức tiêu thụ của chúng theo các khuyến nghị nên càng thấp càng tốt và không được vượt quá 1% phần năng lượng hàng ngày từ chế độ ăn. Tại Ba Lan, các nhà sản xuất không bắt buộc phải ghi rõ thành phần axit béo trên nhãn sản phẩm nên hầu hết chúng không có thông tin chính xác về hàm lượng chất béo chuyển hóa. Để chọn một loại bơ thực vật tốt, hãy tránh những loại có dầu / mỡ thực vật đã được hydro hóa. Khi sử dụng dầu thực vật để nướng, việc lựa chọn dầu phải được hướng dẫn theo các hướng dẫn tương tự như đối với dầu chiên. Chúng phải chịu nhiệt và thêm vào đó, có vị trung tính để không ảnh hưởng đến hương thơm cuối cùng của món nướng.

Đề xuất bài viết: